Impact of carboxymethyl cellulose on mucin-tea polyphenol interactions: insights into protein-polysaccharide-polyphenol ternary systems

多糖和多酚常常共存于食物系统中并同时摄入，但这些相互作用如何影响胃肠道多酚的行为仍不充分。本研究系统性研究了不同浓度、分子量和替代程度的羧甲基纤维素（CMC）对黏蛋白-茶多酚（TP）相互作用的影响。浊度和ζ电势测量表明，加入CMC减少了粘蛋白-TP复合物的聚集，增加了负表面电荷。荧光光谱进一步表明，CMC减弱了TP诱导黏蛋白内在荧光的淬火作用，暗示存在竞争性相互作用或构象干扰。热力学分析表明，TP-黏素结合主要由氢键和范德华力驱动。虽然CMC未改变结合机制，但显著降低了结合亲和力，尤其是在模拟胃环境的酸性条件下。此外，随着分子量增加和CMC取代程度的降低，抑制作用也变得更强。分子对接支持了这些结果，表明CMC可能竞争黏蛋白结合位点或直接与TP分子相互作用。这些发现为食物多糖如何调节黏蛋白-多酚相互作用提供了分子层面的见解，有助于理解影响多酚行为和胃肠道潜在生物利用度的因素。