Variante genética da βeta-caseína: aspectos tecnológicos e de digestão gastrointestinal in vitro de iogurte firme

Foi avaliado o pH, acidez titulável, sinérese, capacidade de retenção de água (CRA) e o perfil de textura dos iogurtes (firmeza, consistência, índice de viscosidade e coesividade). Os iogurtes desnatados foram submetidos a simulação de digestão gastrointestinal in vitro utilizando o modelo semi-dinâmico.

Os digeridos gástricos e gastrointestinais foram avaliados em relação ao tamanho molecular dos peptídeos através de SEC-HPLC, eletroforese em gel por Tricina-SDS-PAGE e quantidade de aminas livres pelo método de OPA.